Обоснование создания купажей масел с оптимальным жирнокислотным составом

УДК 664.34 063.8

Петик П.Ф., Федякина З.П., Матвеева Т.В., Шаповалова И.Е.
Украинский научно-исследовательский институт масел и жиров Национальной академии аграрных наук,
Харьков, Дзюби, 2а, 61019

UDC 664.34 063.8
Matveeva T.V., Petik P.F., Fedyakina Z.P., Shapovalova I.E.
Background of coupage oils OpTIMALly fatty acid composition

Ukrainian Research Institute of Oils and Fats, National Academy Agricultural Sciences, Kharkov, Dziubi, 2a, 61019

В данном докладе рассматривается концепция купажирования масел и жиров. Установлено, что растительных масел со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ω-6 и ω-3 в природе не существует. Обосновывается выбор растительных масел для создания купажа с оптимальным жирнокислотным составом.

Ключевые слова: растительные масла, купажи, полиненасыщенные жирные кислоты ω-6 та ω-3.

The concept of blending oils and fats was examined in this paper. It was found that the vegetable oils with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids (PUFA) ω-6 and ω-3 do not exist in nature. The selection of vegetable oils in order to create the blend with optimal fatty acid composition was given.

Key words: vegetable oil, blends, ω-6 and ω-3 polyunsaturated fatty acids.

Неудовлетворительное экологическое состояние во многих густонаселенных регионах Украины, демографическая ситуация и нарушение структуры питания населения стимулирует поиск путей улучшения здоровья населения. Одним из таких путей является оптимизация структуры питания населения, которая предусматривает соблюдение концепции сбалансированного питания для нормальной жизнедеятельности человека. Особая роль в рациональном питании населения придается созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Пищевой рацион человека постоянно должен включать более шестисот нутриентов, около 95 % из которых обладают лечебно-профилактическими свойствами. От их содержания и соотношения зависят пищевые свойства продукта [1]. Нарушение биологических соотношений нутриентов приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, антител, белков [2, 3]. Жировая часть рациона занимает одно из центральных мест в системе мер, направленных на рационализацию питания населения. По современным представлениям, жиры, рекомендуемый уровень которых в рационе должен составлять 30 – 35 % от его общей калорийности, – это не только источник энергетического и пластического материала, но и поставщик физиологически-функциональных ингредиентов [4]. Пищевые жиры и жиросодержащие продукты должны удовлетворять основным требованиям – обладать пищевой полноценностью, отличными органолептическими свойствами (вкус, запах, цвет, консистенция), необходимой стойкостью к окислению [4, 5].

Во второй половине ХХ в. в липидологии совершен целый ряд выдающихся открытий: расшифрован жирнокислотный состав масел и жиров, выяснена их роль в обмене веществ организма, а также определены пути дальнейшего преобразования в организме незаменимых, так называемых «эссенциальных» полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линолевой и линоленовой, поступающих с пищей. Определяющим фактором данных преобразований является химическая природа жирных кислот, в частности положение в молекуле первый двойной связи относительно метильной группы, которая носит название ω-метильной. В линолевой кислоте (9, 12-октадекадиеновой) первая двойная связь находится в положении «6». Исходя из этого, кислоту, которая образуется из линолевой кислоты – арахидоновая (5, 8, 11, 14-ейкозатетраеновая, С20 : 4), объединено с линолевой в группу ω-6 (по положению в молекуле первый двойной связи относительно метильной группы). Вторая жирная кислота – линоленовая (9, 12, 15-октадекатриеновая), отличается от кислот группы ω-6 тем, что первая двойная связь ее в молекуле, относительно метильной группы, находится в положении «3». Поэтому жирные кислоты, которые синтезируются в организме из линоленовой кислоты — эйкозапентаеновая (С20 : 5), докозагексаеновая (С22 : 6), – объединены в группу ω-3. Согласно рекомендациям Украинского НИИ питания соотношение ПНЖК ω-6 : ω-3 здорового человека должно составлять примерно (9 … 10) : 1, а в случаях патологии обмена липидов соотношение снижается до 5 : 1 – 3 : 1. Однако, в настоящее время среднестатистический человек потребляете ПНЖК в соотношении ω-6 : ω-3 от 10 : 1 до 30 : 1 [1].

Исследованиями жирнокислотного состава различных масел установлено, что в природе масел со сбалансированным составом ПНЖК ω-6 и ω-3 не существует. А поэтому исследования, направленные на разработку купажа масла, который бы имел сбалансированный жирнокислотный состав, хорошие органолептические показатели, невысокую себестоимость и был конкурентоспособным, является актуальным. К тому же масла и различные эмульсионные продукты на их основе являются традиционными продуктами питания для населения Украины. Концепция купажирования масел и жиров, как главное направление в разработке жировых продуктов функционального назначения, была разработана российскими учеными в конце ХХ века [2, 6, 7]. Для разработки купажей рекомендовано использовать доступные масла, такие как подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, льняное и соевое [8].

Авторами исследования для разработки купажа выбрано три рафинированных растительных масла: подсолнечное, рапсовое и соевое. Этот выбор обусловлен разными составляющими. Например, подсолнечное масло — масло, более всего используется, а его вкус является традиционным для населения Украины. Рапсовое масло имеет невысокую себестоимость, а рапс, растение из которого получают масло, занимает примерно 10 % общей площади посевов масличных культур в мире, и с каждым годом эта цифра будет только повышаться. Соевое, также как и рапсовое масло, наиболее распространенное масло на мировом рынке. В основу расчета купажей масел может быть положено соотношение ω-6 : ω-3, которое должно составлять от 5 : 1 до 10 : 1, что позволит в дальнейшем рекомендовать данный продукт как продукт функционального назначения.

Литература:
1. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [та ін.]. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
2. Александровский Ю.А. Неврозы и перекисное окисление липидов / Ю.А. Александровский, М.В. Поюровский, Г.Г. Незнамов. – М.: Наука, 1991.– 142 с.
3. Дудкин И.С. Новые продукты питания / И.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. – М.: Наука, 1998. – 303 с.
4. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. – 2005. – №3. – С. 20 – 21.
5. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / А.А. Кудряшева. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 320 с.
6. Доценко В.А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека / В.А. Доценко // Вопросы питания. – 2004. – №6. – С. 36–39.
7. Тутельян В.А.Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевский [та ін.]. – Томск: НТЛ, 1999. – 296 с.
8. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 248 с.

References:
1. Nechaev A.P. Food Chemistry / A.P. Nechaev, S. E. Traubenberg, A.A. Kochetkov [et al.] – St.-Pet.: GIORD, 2007. – 640 p.
2. Alexandrovskyi Y.A. Neuroses and lipid peroxidation / Y.A. Alexandrovskyi, M.V. Poyurovskyi, G.G. Neznamov. – Moscow: Nauka, 1991. – 142 p.
3. Dudkin I.S. New food / I.S. Dudkin, L.F. Schelkunov. – Moscow: Nauka, 1998. – 303 p.
4. Nechaev A.P. Vegetable oils functional purposes / A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova / Oil industry. – 2005. – № 3. – P. 20 – 21.
5. Kudryasheva A.A. Secrets of good health and active aging / A.A. Kudryasheva. – Pischepromizdat, 2000. – 320 p.
6. Dotsenko V.A. Theoretical and practical problems of supply of healthy and sick persons / V.A. Dotsenko / Questions of nutrition. – 2004. – № 6. – P. 36 – 39.
7. Tutelyan V.A. Biologicheski supplements in human nutrition / V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, A.N. Avstrievskyi [et al.]. – Tomsk: NTL, 1999. – 296 p.
8. Shazzo R.I. Functional Foods / R.I. Shazzo, G.I. Kasyanov. – M.: Kolos, 2000. – 248 p.


Статья опубликована на сайте www.sworld.com.ua/ в 2013 году.