Органолептичні показники якості олійно-жирової продукції
Органолептичні показники якості олійно-жирової продукції
Відділ досліджень технології переробки олій і жирів
Тел. +38 (057) 376-39-23
pererobka@fatoil.com.ua
Висококваліфікований дегустатор – це такий дегустатор, який може не тільки описати смакові якості продукту, але і вказати причину виникнення цього смаку (запаху) або його відхилення.
Органолептика – одна з наймолодших наук, яка з’явилася лише в 20 столітті, хоча органолептичний аналіз проводився ще при першій появі homo sapiens. Як тільки людина навчилася їсти, говорити і мислити, вона почала ділитися про свої враження щодо споживання їжі. Вся термінологія в органолептичному аналізі заснована на реакції організму на продукт, що вживається, так би мовити асоціативна оцінка.
Ми навчимо вас відповідним термінам для опису продуктів. Навчання зазвичай займає 2 дні. Протягом першого дня начитуються теоретичні основи органолептичної оцінки і проведення дегустації олійно-жирової продукції. На другий день проводяться практичні заняття, які складаються з двох етапів. Перший етап – визначення порогів чутливості і ідентифікаційна оцінка визначення смаків. Другий етап – дегустація олійно-жирової продукції підприємств України. Заняття можуть проводитися як в НДІ масел і жирів, так і з виїздом до замовника.
Після закінчення навчання видається спеціальний сертифікат. На заняттях ми даємо основи органолептичного аналізу, розповідаємо як підбирати дегустаторів, якими міжнародними стандартами, які були гармонізовані в Україні, потрібно користуватися, розповідаємо які умови повинні бути для дегустаційної кімнати, як готуються робочі місця для дегустаторів, як класифікуються самі дегустатори, як ведеться облік навчання дегустатора і його результати роботи. Що стосується безпосередньо визначення смаків і порогів чутливості, описуємо який мінімальний поріг повинен фіксувати або визначати дегустатор для того, щоб він міг вважатися дегустатором. Навчанням кваліфікованих дегустаторів УкрНДІОЖ НААН займається з 2008 року.
Кожне харчове підприємство повинно мати у себе дегустаційну комісію для оцінки продукції, що випускається, з огляду на той факт, що в даний момент діє кілька систем 100-бальної оцінки, необхідно знайти спільні точки дотику для сприйняття результатів оцінки.